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 郷土料理
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長く、きびしい津軽の冬・・・・
そんな日々を暮らす北国の知恵が、今日の食生活に受け継がれているといえるでしょう。長い冬を乗り切るため、少しでも多くの食べ物を貯蔵しようと、野菜や魚、山菜などを塩漬けしたり、乾燥させたりといわゆる保存食が主になります。
その中でも代表的なのは、汁ものや鍋ものなど冬場のもので、津軽の寒い冬には堪えられません。
立ちのぼる湯気に、心も体も温まります。
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 粥の汁（けのしる） |
一月十六日（小正月）に作られる伝統料理です。「粥」は七草がゆからあてられた呼称ともいわれ、野菜の無い冬場、保存しておいた材料を用いた滋養あふれる料理といえます。大根、人参、ごぼう、わらび、凍豆腐、こんにゃくを五ミリ角位に細かく切り、一気に煮込み、赤味噌で味付けします。昔は大鍋で沢山作り、温め直して食べました。日を重ねるほどに素材の旨さがにじみ出てきます。
作り方
＜材料・4〜5人分＞
Ａ （大根200g、にんじん200g、ごぼう 150g、わらび200g、凍豆腐1丁、油あげ1枚、こんにゃく2／3丁、干椎茸3枚）
大豆1カップ弱、だし昆布1本
調味料 赤味噌大さじ４、水５カップ
【手順】
1．Ａを全て5ミリ角に切る。
2．昆布は焼き網で焦がさないように焼き、手で細かく折っておく。
3．なべにＡ、昆布、大豆を入れ、水を加えて弱火で煮る。アクはていねいにとりのぞく。
4．材料がやわらかくなったら味噌を入れる。
※大量に作る時は、食べる時に少しずつ温め直し、だし汁と味噌を加えて味をととのえる。
調理時間40分 |
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| じゃっぱ汁 |
じゃっぱ汁といえば、おおよそは鱈を用いたものをいいます。「じゃっぱ」とは「あら」のことで内臓や骨、頭などを余すところなく、煮込んだ鍋料理で、骨に付いた一番旨い肉をしゃぶるように食べます。鱈を塩漬けにして保存しているところもあり、普通は味噌風味ですが、塩味で頂く場合もあります。寒い冬には非常にありがたい郷土料理です。
他に「いわしのすり身汁」「たつ汁」（鱈の白子汁）「高菜の粕汁」などがあります。
作り方
く材料・4〜5人分）＞
鱈のあら１匹分、大根200〜300g、ねぎ3本、赤味噌大さじ6〜7、昆布又は焼干でとっただし汁10カップ
【手順】
1．鱈のあらは適当な大きさに切り、あらかじめ塩をふりかけ1時間以上おいておく。
2．なべにだし汁と厚めに切った大根を入れて煮る。
3．（1）を水で洗い、さっと湯通しして大場がやや煮えた頃、（2）に入れる。
4．沸騰したら味噌を加え、最後にぶつ切りしたねぎを入れる。
調理時間20分
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| 棒タラとフキの煮つけ |
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棒タラは文字通り、鱈を乾燥させたもので、よく酒の肴にある珍味類の乾燥させた鱈と異なります。カチンカチンに乾燥させた鱈を水やダシでもどし、蕗や人参などの山菜や野菜とともに、多少甘辛く煮込みます。手間のかかる料理です。 |
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| 竹の子と身欠鰊の炒めもの |
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根曲がり竹をメインの素材に糸コンやミズ、ワラビなど、山菜づくしで作る場合もあれば、豚肉を入れる場合もあります。味もさることながら、シャキシャキとした旬の歯触りも楽しめる嬉しい料理です。 |
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| イカと大根の煮つけ |
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イカはヤリイカの小さいものを好んで使います。やはりヤリイカの手に入る冬場によく見られる料理です。鱈と蕗、イカと大根等、互いの味をさらに旨くするコンビネーションを、昔の人はよくぞ見つけてくれたものだと感心させられます。 |
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| 竹の子の田楽 |
青森の竹は「根曲がり竹」がほとんどで、笹竹ともいわれています。身の丈より高い竹やぶの中を這いつくばるようにして採った新鮮な竹の子の料理の代表格といえば、田楽です。竹の子は皮付きのまま、さっと茹で、焼きます。こうすることで、香りや風味を逃さず、美味しく頂けるからです。また茹でたものを串刺にし、焼く場合もあります。素焼きは食べる際に味噌ダレをつけ、串焼きは味噌を塗ってから焼いて頂きます。豊潤な春の香りが漂う何ともうれしい料理です。
他にハタハタやミョウガの田楽もシンプルで香り高い郷土の料理です。 |
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| 貝焼き味噌 |
大きめの帆立貝の殻に味噌と鶏卵を入れて焼いた物です。卵の貝焼き味噌は他の地にも多く見られますが、津軽では、昔からお産といっては食べ、風邪をひいたといっては作られた、これを無くして津軽は語れないというほどの料理で、どこの家にも茶色に染まった帆立の殻の一、二枚はあったものです。卵と味噌と葱で作る非常にシンプルな料理ですが、最近では鰊や豆腐を入れるなど、「家庭の味」も見られるようです。
作り方＜材料・1人分＞
玉子2コ、味噌大さじ1、かつおぶし10g、水大さじ2
【手順】
1 貝殻に水とかつおぶしを入れ、弱火で煮る。（貝殻がなければ小なべで。）
2 沸騰してきたら味噌を加える。
3 味噌がとけたら、玉子を割り入れてかきまぜ、半熟ぐらいで火から下ろす。
調理時間3分 |
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| 大根の葉巻き |
「葉くるみ」ともいい、高菜で大根を包んだ漬物です。高菜は小雪に当たると辛味、旨味が増すといわれます。その高菜に酒粕と大根をくるみます。発酵が早いため、食べ頃を見極めるのが肝心です。高菜の茎は、一緒に漬け、後にその茎だけをみそ汁の具や炒めものの材料に用います。生では味わえない豊かな風味がひときわ料理を引き立たせます。
他に「大根の鰊漬け」「割り漬け」「しか漬け」「キャベツの鰊漬け」などがあります。
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| しそ巻き梅（杏） |
七月中旬に収穫した梅をその日の内に塩漬け（ところによっては、幾分干してから）にします。正月、種を抜き取り、梅酢に漬け、しそに巻きます。砂糖をまぶすものとそうしないものもありますが、漬け込むものでは、三年の歳月を要します。四代津軽藩主が、お隣の岩木町に梅・杏など、食用とする植物を植える政策をとられた事もこうした現在の食文化を支えてきた要因といえます。
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| 鱈の子和え |
鱈を使った和えものには、この他に「ともあえ」があります。どちらも鱈の旨さを知り尽くした北国人の知恵が感じられる料理です。鱈の子和えには鱈の子の他、肝臓も用います。鱈の「きも」はコリコリと歯ざわり感が良く、和えものの他にも漬物に用いたり、炒めものにも用いたりもします。鱈、人参、凍豆腐が主材料で、醤油、みりん等で味付けし、彩りにセリを加えたりもします。煮物にして頂く場合もあります。
和えものでは他に、「アンコウのとも和え」「いかの味噌和え」「ミズと身欠鰊の酢味噌和え」などがあります。
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| 沢藻（さも）だしの塩辛 |
津軽人が大好きな茸「さもだし」を赤南蛮、菊、納豆昆布、スルメなどの材料とともに醤油などで味付けし寝かせます。この料理は茸の風味が少々損なわれるというところもありますが、ファンは多く、初夏の風物ともいえます。各家庭により、入れる材料も多少異なるようです。「三文だし」とも書かれ、津軽人は「さんもんだし」と言っています。
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| 身欠鰊の飯ずし |
寒い地方では生魚を漬けて保存する食文化があり、保存技術、流通技術の発達した現在でもその文化は根強く息づいています。やはり製造に入るのは、雪のちらつく初冬から始まりますが、身欠鰊の寿司は初春に多く作られます。他にもホッケを用いた飯寿司があり、干した魚を用いた飯寿司はどちらも田植えの時期のご馳走とされていました。
他にも魚を使った押し寿司は多く、竹の子の鱒寿司、ハタハタ寿司、いか寿司、鮭の飯寿司、鱈の寿司などがあります。
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| 郷土料理 |
| 南蛮の一升漬け |
弘前市清水森は昔から唐辛子の産地でした。青南蛮一升に米こうじと醤油一升を瓶に混ぜた保存食は、辛くてご飯にぴったりです。
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| しとぎもち |
もち米の粉に熱湯を加えてこねた皮に、あんこをたっぷり入れて焼いたお餅です。元々は神前の供物として、五穀豊穣を願ってつくられていました。
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| 津軽そば |
そばがきを一晩水で冷やし、小麦粉の代わりに大豆の粉をつなぎにそばを打ち、一晩寝かせてつくった津軽に伝わるあったかいおそばです。
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| ミズの水物 |
鮮やかな緑色が初夏を告げるミズ。細切り昆布とだしでいただく水物や、塩水に漬けたミズ漬は清涼感あふれる一品です。
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